• 2011 Октябрь

Баранина популярна в кухнях разных народов, но в основном в Восточных странах, странах Средиземноморья и на Кавказе. С уверенностью могу сказать только, что на Северном Кавказе баранина очень популярна и готовят ее разными способами, смотря, какая часть барашка имеется в наличии.
Сегодня речь пойдет о бараньей ноге. Ее так можно приготовить по-разному.
Я выбрала пока самый простой и быстрый способ готовки, но при этом блюдо не теряет своих вкусовых качеств.
баранья нога - 1 (лучше передняя)
чеснок - 1 головка
соль, перец - по вкусу
хмели-сунели - по вкусу
фольга
Это рецепт простого и быстрого способа приготовления.
Включаем духовку. Пока она нагревается до 220°, мы моем баранью ногу, если нужно снимаем пленку и излишки жира.
Чеснок - разрезаем каждый зубчик пополам вдоль.
Потом шпигуем им ногу. Делаем надрезы ножом и вкладываем туда чеснок.
Посыпаем и обмазываем ногу обильно солью, перцем и хмели-сунели.
Берем кусок фольги. Кладем на него подготовленную баранью ногу.
И аккуратно заворачиваем, как показано на фотографии.
Затем кладем на противень или большую сковороду, как в нашем случае.
Перед тем, как поставить в духовку, делаем несколько проколов вилкой в фольге.
И ставим в духовку примерно на 1ч.15мин или 1ч.30мин, но в зависимости от размера ноги и самого мяса, может быть и на больше (2ч.). Минут через 10 после того, как почувствуете запах жареной баранины, нужно разорвать фольгу сверху и в таком открытом виде оставить в духовке еще минут на 15-20. Периодически поливать образовавшимся (собственным) жирком. По истечении этого времени или когда увидите, что мясо готово, достать и можно подавать на стол.
Рекомендации:
Баранью ногу лучше брать переднюю, она мягче, задняя тоже вкусная, но жестче может получиться.
Фольгу берите с запасом, чтобы не порвать и вся нога поместилась.
Сначала можете не беспокоиться и не следить за духовкой, но когда вы почувствуете запах баранины, это значит, что пора начать следить.
Готовность я обычно проверяю Grill Mate. Так же можно использовать деревянную шпажку. Она должна легко выниматься из тушки.

БАРАНЬЯ НОГА С ГРИБАМИ

1,8 кг баранины (ножка), 110 гр порезанного сала, 3 ст. ложки жира, 2 чашки бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 12 крупных грибов, порезанных ломтиками, 1 1/3 ст. ложки сливочного масла, 100 гр. сметаны

Отделить мясо от кости, срезать с него жир, нашпиговать свиным салом, натереть солью, обжарить в разогретом жире, после чего поместить в духовой шкаф и запекать 2 часа при температуре 170°, периодически поливая образовавшимся соком и водой или бульоном. Когда мясо будет готово, снять с сока жир. За 15 минут до подачи добавить сливочное масло, муку, потушенные в масле грибы и сметану

ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Обмыть и посолить заднюю ножку молодого барашка. Очистить, вымыть и нарезать крупными кусками 15- 20 стеблей зеленого лука. Положить лук в широкую кастрюлю, прибавить 3/4 стакана жира, 1 большой пучок зелени петрушки и несколько веточек мяты, крупно нарезанные, 1/2 чайной ложки черного перца (горошинами), соль и 1 стакан горячей воды. Сверху положить заднюю ножку, кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить блюдо на слабом огне, пока не выпарится вода. Готовую заднюю ножку нарезать тонкими ломтиками. К мясу подать гарнир: картофель жареный или отварной с маслом и немного лука, в котором тушилась ножка. Отдельно подать зеленый салат с редисом и яйцами, сваренными вкрутую.

ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ

Обжаренный со всех сторон рулет положить в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды и прибавить 2-3 моркови, 1-2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик и соль по вкусу. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Готовое мясо вынуть на тарелку, а соус протереть сквозь сито. 1 столовую ложку (без верха) муки развести 1/2 стакана белого столового вина, влить в протертый соус и поварить его еще минут пять. На гарнир подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис, тушенную в масле морковь и др.

ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ НАЧИНКОЙ - МОЗАИКОЙ

Заднюю ножку барашка разрезать по длине, вырезать кость, а мясо отбить тяпкой и посолить. Затем приготовить начинку: 300 г молотого мяса, 100 г нарезанного кубиками копченого шпика, 2 мелко нарезанных крутых яйца, соль, черный перец и зелень петрушки. Приготовленную смесь выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой и обжарить в 1/2 стакана жира. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, начать его тушить, подливая горячую воду, небольшими количествами. В почти готовое мясо прибавить 1 столовую ложку томат-пюре и 1 чайную ложку муки, разведенные 1 стаканом воды. Готовый соус заправить 1 стаканом кислого молока и попробовать достаточно ли количество соли. Снять кастрюлю с огня, вынуть готовый рулет, нарезать его ломтиками, распределить на порции и подать с соусом и картофельным пюре.

БАРАНЬЕ СЕДЛО И НОЖКА ПО-АКВИТАНСКИ

Баранье седло и ножка, 2,5 кг картофеля, 8 долек чеснока, 100 г свежих шампиньонов, 100 г сливочного масла, 7 ст. ложек растительного масла, стакан бульона, петрушка, панировочные сухари, соль, молотый перец.
Посолить и поперчить баранину. Полить 3 столовыми ложками растительного масла и обильно запанировать в сухарях, чтобы на мясе образовалась корочка. Положить подготовленное мясо на решетку жаровни над большим противнем и поставить в горячую духовку (250°) на 15 минут. Очищенный и обсушенный картофель и грибы нарезать тонкими ломтиками. Вынуть баранину из духовки. Влить 2 столовые ложки растительного масла в противень с соусом, получившимся от жарки мяса. Выложить слоями ломтики картофеля и нарезанные грибы, посыпая их солью, перцем. Полить бульоном, сверху положить баранину и кусочки масла вокруг мяса. Поставить в духовку (довольно горячую, 200°) на час. Отдельно обжарить в 2 столовых ложках растительного масла нарезанные чеснок и петрушку и добавить в картофель. Перемешать. Выключить духовку и оставить противень на 10 минут в закрытой духовке. Затем порциями разложить в подогретые тарелки.

НОЖКА БАРАНЬЯ ПО-ЛОНДОНСКИ

600 г бараньей ножки, 160 г моркови, 120 г репы, 160 г капусты, 160 г стручковой фасоли, 320 г картофеля, 20 г каперсов, 20 г муки, 20 г сливочного масла, соль.

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные брусочками, и капусту, нарезанную квадратиками, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный брусочками картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами, отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

ЗАПЕЧЕННЫЕ НОЖКИ БАРАШКА

Cостав: барашек (ножки) - 6 шт., лук красный - 1 шт., помидоры консервированные - 425 г, бульон овощной - 50 г, белое вино - 3 ст. ложки, оливковое масло - 2 ст. ложки, тимьян - 1 ст. ложка, мята - 35 г, лавровые листья - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, соль

Способ приготовления:
В форме для жарки разогреть 1 ст. ложку оливкового масла. Обжарить мясо до образования корочки. Убрать с огня и плотно уложить в этой форме в один слой. Посолить, поперчить и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Затем ножки перевернуть, снизить температуру и запекать еще 20 минут.
Оставшееся масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем порезанный лук и чеснок до мягкости. Добавить тимьян, лавровый лист, мяту. Выложить на мясо и запекать еще 15 минут.
Смешать помидоры, бульон и вино, выложить в эту смесь мясо и убрать в духовку еще на 1-1,5 часа.