• 2011 Октябрь

1 кг нежирной говядины (грудинки) 0,5 стакана риса
4 луковицы
1 корень петрушки
2 ст. л. нарезанной зелени петрушки
1 лавровый лист
1 ст. л. муки
10 горошин черного перца
0,5 стакана очищенных грецких
орехов
0,5 стакана натурального
гранатового сока
1 ч. л. сушеного базилика
0,5 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. пряной смеси
хмели-сунели
5 зубчиков чеснока
2 ст. л. нарезанной зелени кинзы
2 ст. л. нарезанной зелени сельдерея.

Прежде всего необходимо опровергнуть расхожее мне¬ние, что ХАРЧО варят из ба¬ранины. Само название это¬го блюда переводится с гру¬зинского языка как «говяжий суп». Надо также забыть кли¬ше «обжигающий харчо», подразумевающее не темпе¬ратуру сервированного блю¬да, а его остроту. Грузинская кухня отличается не острым, а пряным вкусом блюд. Один из примеров - грамотно сва¬ренный суп харчо.
1 Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, залить 2 л воды и ва¬рить 1,5 ч. Затем мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крыш¬кой, а бульон процедить и довести до кипения.
2 Рис всыпать в кипящий бульон. Посолить, добавить мясо и гото¬вить на небольшом огне 10 мин.
3Репчатый лук очистить, мелко на¬резать и обжарить на раститель¬ном масле, добавить муку, влить 2-3 ст. л. бульона, довести до кипения и готовить 1-2 мин. Корень петрушки почистить и натереть на крупной тер¬ке. Добавить в бульон луковую смесь, корень петрушки, лавровый лист и раздавленный плоскостью ножа чер-ный перец. Готовить 5 мин.
4 Грецкие орехи мелко истолочь в блендере и всыпать в суп.
5 Еще через 5 мин. положить в суп измельченную зелень петрушки, базилик и красный перец. Влить гра-натовый сок, добавить хмели-сунели. Готовить еще 5 мин.
*В настоящий грузинский суп хар¬чо добавляют сок кислой горной сливы ткемали, соус ткемали или тклапи - сгущенное на солнце сливовое пюре. Их можно заме¬нить гранатовым соком, свежевы¬жатым или из пакета, но обяза¬тельно без сахара.
6 Чеснок очистить и мелко истолочь. Суп снять с огня. Добавить тол¬ченый чеснок, нарезанную зелень кинзы и сельдерея, дать настояться 5 минут

СУП ХАРЧО

Для приготовления супа необходимо: Говядина - 1 кг. Луковица - 1 шт. Морковь - 1 шт. Чеснок - 10 шт. (небольших). Картошка - 3 шт. Рис - 200 гр.
1) Положить мясо в кастрюлю, налить холодной воды и довести до кипения на быстром огне.
2) После того как довели до кипения, нужно перейти на медленный огонь нашинковать лук.
3) Мелко порезанный лук добавить в кастрюлю с мясом, добавить соли.
4) Натереть морковь и добавить в суп.
5) Минут через 5, мелко нарезать чеснок и высыпать в кастрюлю.
6) Через 5 минут, помыть и почистить картофель, нарезать кубиками и добавить в суп.
7) Приготовить рис. Помыть рис в холодной воде и добавить в кастрюлю с супом.
8) Минут через 10-15, после того, как сварится рис, суп будет готов.
9) Можно добавить специи по вкусу.

СУП ХАРЧО (ДОМАШНИЙ)

1 кг говядины (телятины), 1/2 кг помидор или 2-3 ст. ложки томатной пасты, 100 г. грецких орехов (очищенных), 2-3 средние луковицы, 1 стакан риса, 2 ч. ложки уцхосунели , 1 ч. ложка шафран, 1/2 ч. ложки хмели киндза (сухая киндза), 3 зубчика чеснока, красный перец (молотый) 1 большой пучок киндзы

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и поставить вариться (при необходимости, слить первую воду, и в процессе варки снимать пенку). Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле (подсолнечном или оливковом). Помидоры отчистить от шкурки и растереть или мелко нарезать. Добавить их (или томатную пасту) в поджарившийся лук, и потушить на маленьком огне 5 минут. Орехи прокрутить через мясорубку, добавить специи (уцхосунели, шафран, хмели киндза (сухая киндза), красный перец), перемешать. В почти сварившееся мясо добавить рис, лук с помидорами и орехи с приправами, посолить. Когда рис свариться засыпать нарезанный чесок и зелень, дать покипеть 3 минуты и снять с огня. Суп готов.

СУП ХАРЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ

500 г говядины, 3-4 луковицы, 4 ст. л. риса, 500- 700 г свежих помидоров или */г стакана пюре из помидоров, 4-5 горошин душистого перца, по 4 ее-1 точки зелени кинзы и петрушки, 2 веточки укропа, стручковый перец, чеснок, сухие сумели (смесь молотых пряных растений), соль.

Жирную говядину (грудинку) нарезать маленькими кусками, обмыть, поло¬жить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, Снятый с мясного бульона, и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в каст¬рюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Потом до¬бавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предвари¬тельно сваренными и протертыми через сито или очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками). Продолжать тушить еще 10-15 минут. После это¬го залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжить варку. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чес¬нок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готово¬го супа лавровый лист удалить.

ХАРЧО

грудинка (говяжья или баранья)
2 луковицы
4-5 шт. гвоздики
1 болгарский перец
1 морковь
100 г риса
3 ст.л. ткемали (или кислые сливы)
помидоры
лавровый лист, соль, сахар
жгучий красный перец, хмели-сунели
1 большой зубок чеснока
зелень кинзы, петрушки, укропа

Варим из говяжьей или бараньей грудинки бульон (в холодную воду кладем некрупные куски и начинаем варить на медленном огне. Очень мелко режем одну луковицу и бросаем ее в кипящий бульон, а другую (целую) утыкаем 4-5 гвоздичками и туда же кидаем. Режем мелкими кубиками 1 болгарский перец и морковинку - тоже отправляем в бульон. Туда же отправляем промытый рис - на кастрюлю объемом 3 литра достаточно 1 маленький стаканчик (100г). В кастрюлю с почти готовым рисом бросаем где-то 3 ст.л. ткемали или бросаем кислых и мелко порезанных слив (рецепт ткемали уже когда то писала на форуме), лавровый лист. Солим, кидаем чуть сахара, заправляем прожаренными на сухой сковороде протертыми помидорами (соком) - я прокипятила свежепротертые в микроволновке пару минут. Добавляем жгучий красный перец, хмели-сунели, выдавливаем большой зубок чеснока и чего не хватает на Ваш вкус. Бросаем рубленную зелень кинзы, петрушки, укропа. Даем прокипеть 1 минуту - и у нас все готово! Кто не любит кипяченную зелень - посыпьте свежей прямо в тарелку. Мои примечания: уф, писала дольше, чем готовила! :)

ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

Состав:
говядина или баранина (грудинка) 350 г,
рис 70 г,
жир животный 40 г,
лук репчатый 100 г,
чеснок 8 г,
томат-пюре 30 г,
соус ткемали 25 г,
хмели-сунели 1 г,
зелень кинзы свежая 40 г,
вода 1 л,
перец, лавровый лист,
соль по вкусу.

Приготовление:
Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки массой 25-30 г, залить холодной водой и варить до полуготовности.
Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на жире вместе с томатом-пюре, добавив еще снятый с бульона жир.
В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом ткемали, мелко нарезанной зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и проварить еще 3-5 минут.
Подать в тарелках или суповых мисках.

ХАРЧО С ОРЕХАМИ

говядина (грудинка) - 1 кг
репчатый лук - 3-4
орехи - 250 г молотых
чеснок - 2-3 зубчика
спелые помидоры - 500 г
зелень кинзы - 1 пучок
зерна кинзы - 1 ч.ложка сухих молотых
уцхо-сунели - 1 ч.ложка
имеретинский шафран - 1 ч.ложка
корица - на кончике ножа
кукурузная мука - 1-2 ст.ложки
стручковый перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль

Вместо говядины можно взять курицу.
Нарезать грудинку маленькими кусками и потушить в кастрюле. Сок от тушения перелить в мисочку.
Добавить в мясо мелко нашинкованный лук, дать всему обжариться. Потом снова добавить сок и продолжать тушить до готовности мяса.
Если жидкости будет мало, то нужно понемногу подливать воду или бульон.
В молотые орехи добавить протёртый чеснок, пряности, мелко рубленную зелень, кукурузную муку, немного воды или бульона. Хорошо развести, чтобы не было комочков.
Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито или в блендере. Помидоры добавить к орехам, всё хорошо перемешать. Ореховую массу добавить к мясу и проварить всё вместе минут 5-10. Если жидкости мало, то можно добавить воды.
По консистенции харчо должно быть, как суп-пюре, и оно должно быть острым.
К харчо с орехами подают тёплое гоми (мамалыгу) вместо хлеба.