• 2011 Октябрь

Состав:
1 тушка поросенка,
4 помидора,
6 сваренных вкрутую яиц,
2 моркови,
2 луковицы,
2 чайные ложки желатина,
4-6 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
1 бутон гвоздики,
1 чайная ложка тмина,
1 столовая ложка горчицы,
1 пучок зелени укропа,
5 зубчиков чеснока,
3 столовые ложки тертого хрена,
1 столовая ложка лимонного сока,
1 чайная ложка сахара,
1 столовая ложка 3%-ного уксуса,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать дольками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Тертый хрен посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком.
Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.
Мясо и морковь вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином, довести до кипения и снова процедить.
Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь, кольца репчатого лука, дольки помидоров, кружки вареных яиц, залить горячим бульоном.
Заливное мясо поставить в прохладное место на 4-5 часов, затем нарезать порционными кусками.
Порционные куски заливного мяса выложить в блюдо, смазать горчицей, посыпать зеленью укропа, чесноком и тертым хреном и подать к столу.

ЗАЛИВНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

Куриную тушку помыть, обсушить, положить грудинкой вниз и ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на час. Куриные кости и потроха залить 2 литрами холодной воды. Поставить их на огонь, положить 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 3 горошины черного перца, посолить. Мелко порубить куриную печень, добавить 2 натертых на терке вареных желтка, 1 ложку сливочного масла, соль, перец и хорошо растереть. Массу соединить со взбитыми в пену 2 белками, 2 столовыми ложками сухарей. Белой ниткой зашить куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Заполнить курицу начинкой, отверстие зашить. Курицу варить в бульоне до готовности. Готовую курицу охладить, нарезать небольшими порциями и выложить на блюдо. Украсить фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Соединить бульон с желатином (4 чайные ложки). Остывшим бульоном залить мясо.

ЗАЛИВНОЕ

Состав:
свиная спинка - 500 г,
телячья ножка - 1 шт.,
вода - 2 л,
соль, уксус,
грибы, яйца,
маринованные в уксусе овощи.

Приготовление:
Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе.
Подавать на стол холодным, порезанным на порции.

ЗАЛИВНОЕ «ЛЕДЕДУШКА»

20 г желатина развести холодной кипяченой водой, а когда он набухнет, ввести его в 0,5 л прокипяченного бульона и довести до кипения, но не кипятить. В тарелку нарезать вареное мясо или рыбу, добавить зеленый горошек, натертую на крупной терке вареную морковь и сделать лебедя. Для этого вареное яйцо разрезать вдоль, из одной половинки вырезать крыло и шею, а из другой - срезать бочок белка и приподнять его кверху - это второе крыло. Уложить лебедя в тарелку и за¬лить бульоном-желе. Затем сделать клюв из кетчупа, глаза - из перца горошком, лапки - из апельсина. Из красного лука вырезать лилии и украсить ими «водоем».

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЩУКИ

Вам потребуются!
щука - 1 шт., перец, соль - по вкусу, гвоздика - 3-4 шт., лавровый ласт - 1 шт., белое вино - 1 стакан, лимон - 2-3 дольки, желатин - 10 г,

Рыбу отварить, в отвар положить перцу, 3-4 гвоздики, лаврового листа и влить стакан белого вина. Дать жела¬тину набухнуть в воде, вскипятить, вылить в рыбный бульон. Добавить туда несколько кружков лимона. Все вскипятить, взбивая венчиком. Снять с плиты, дать отс¬тояться, снова процедить (причем несколько раз, до тех пор, пока галантир не станет прозрачным).
В довольно глубокое блюдо залить галантир и охладить. Рядами уложить красиво наре¬занные вареные овощи, свежую зелень, залить галантиром.
Все это охлаждается до состояния желе. Затем сверху раскладывают отварную рыбу, за¬ливают галантиром и ставят в холодное место, чтобы заливка застыла

ЗАЛИВНОЕ МЯСНОЕ

1,3 кг мяса (мякоть), 1 кг окорочков, 400 г полукопченой колбасы, 1 банка зеленого горошка, 1 морковь, 4 яйца, 0,5 ст. желатина. Соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень - по вкусу.

Мясо и окорочка отварить в 4 л воды вместе со специями, чтоб продукты были чуть жестковатыми. Желатин замочить в холодной кипяченой воде (1 ст.) до набухания, довести до кипения и вылить в готовый бульон, заправить чесноком. Мясо, окорочка и колбасу нарезать соломкой и перемешать. В чайные чашки на дно положить листик петрушки, вырезанные цветочки из моркови и яйца, всыпать 1 ч.л. зеленого горошка, затем - мясную смесь, заполнив 1/2 чашки, и залить бульоном, чтоб он закрыл содержимое. Убрать в холодильник. При подаче на стол выложить заливное из чашек в закусочные тарелки. Очень красиво и вкусно. Выход - 30 порций. Приятного аппетита

ЗАЛИВНОЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты: ветчина - 50 гр. бульон мясной - 250 гр. майонез - 100 гр. желатин - 10 гр. огурцы маринованные - 8 шт. яйцо вареное - 2 шт. кетчуп - 1 ст. ложка зелень петрушки мелко нарезанная - 1 ч. ложка соль

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застудневания. В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую - с зеленью. Посолите. Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застудневания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3-4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть. Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.

ЗАЛИВНОЕ С МАЙОНЕЗОМ

2 небольших цыпленка, 1 куриный бульонный кубик, 2 стакана воды, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. желатина, 1/2 сладкого перца и маслины для оформления, листья салата и веточки укропа для подачи.

Тушки цыплят промыть, обсушить, разрезать на порционные куски, выложить на сковороду, залить горячей водой, добавить бульонный кубик и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем с кусочков курицы удалить кожицу и выложить их на приготовленное блюдо. Желатин замочить в 3 ст. ложках холодной кипяченой воды на 30 минут, затем прогреть его на слабом огне до полного растворения, остудить, соединить с майонезом. На каждый кусочек курицы выложить по 1 ст. ложке приготовленного майонезного желе, поставить блюдо с мясом в холодильник для застывания. Затем еще раз залить кусочки курицы оставшимся желе (но уже полностью, чтобы покрылась вся курица) и снова поставить блюдо в холодильник для застывания. Готовое заливное украсить половинками маслин и соломкой из сладкого перца. При подаче оформить блюдо промытыми и обсушенными листьями салата и веточками укропа.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

• 0,5кг рыбы, 1 ст. варено-мороженых креветок, 1,5-2 ст. рыбного желе, 1/ 2 лимона, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 8-10 веточек зелени петрушки

Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, припускают и охлаждают. На блюдо наливают слоем 0,5см желе, охлаждают его, после чего раскладывают кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Кружочки яйца, звездочки из моркови, веточки зелени смачивают в желе и украшают ими рыбу. Шейки креветок также смачивают в желе и раскладывают их на ломтиках лимона или вокруг них.
Оставшимся желе заливают блюдо так, чтобы слой желе был выше продуктов примерно на 0,5см, и охлаждают в холодильнике

ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЧИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.

Ингредиенты: телятина (корейка, окорок) - 1-1,5 кг мякоти морковь - 1 шт. корень петрушки - 1 шт. лук репчатый - 1 шт. вино белое сухое виноградное - 100 гр. шампиньоны свежие - 4-5 шт. перец - 3-4 горошины желатин - 2 ст. ложки соль яичный белок (вареный) - 1 шт. перец сладкий - 1 шт. зелень хлеб овощи свежие на гарнир

Мясо очистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и варите 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2\3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15-20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30-40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне. Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 гр. процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите. Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.

КАРП ЗАЛИВНОЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Состав:
карп 1,5 кг,
лук репчатый,
перец сладкий зеленый по 150 г,
помидоры 200 г,
белок яичный, яйцо по 1 шт.,
желатин 25 г,
зеленый салат,
перец красный молотый,
соль по вкусу.

Приготовление:
Карпа разделать на филе и нарезать на порции. Из головы, костей, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением перца и соли сварить бульон.
Желатин замочить в части охлажденного бульона в соотношении 1:5. В оставшемся бульоне отварить порционные куски карпа.
Приготовление ланспига. 500 г бульона процедить, осветлить взбитым белком, еще раз процедить и соединить с подготовленным желатином; довести до кипения, но не кипятить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, сладким перцем, зеленым салатом, ломтиками помидоров и залить остывшим ланспигом

ПЬЯНАЯ ЗАЛИВНАЯ ТЕЛЯТИНА

2 кг телячьей вырезки
3-4 моркови
3 яйца
соль, перец
смесь специй для мяса
1/2 стручка острого перца
по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цвета
350 мл красного сухого вина
100 мл белого вермута
3 ст. л. желатина
3 стебля лука-порея
зелень петрушки и базилика

В кастрюле с широким дном вскипятить воду, добавить лук, специи, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут и варить до готовности.

Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, лук-порей - соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки. Желатин замочить в стакане холодной воды.

За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин. В формочки налить немного бульона и дайть ему застыть. Нарезать мясо на ломтики и разложить по формочкам. Туда же положить порей, яйца, перец, залить оставшимся бульоном и оставить застывать. Перед подачей украсить заливное листочками петрушки и базилика.

ХРУСТАЛЬНЫЕ ЯЙЦА

Сырые яйца необходимо тщательно вымыть, можно даже добавить в воду немного моющих препаратов, чтобы убрать возможные болезнетворные бактерии. Теперь осторожно разбейте скорлупу с тупого конца яйца, таким образом, чтобы получилось отверстие диаметром в 2 см. Далее выливаем содержимое, которое можно использовать для выпечки, омлетов, яичниц и т.п., прополаскиваем пустую скорлупу водой, аккуратно снимаем белую пленочку, выстилающую внутренность скорлупы. Форма готова! Теперь вливаем немного мясного или рыбного концентрированного бульона в нашу «формочку». Слой желе должен получиться примерно в полсантиметра. Налили - и ставим в ячейку для переноски яиц. Это нужно, чтобы желе застыло ровно. Теперь на его твердую поверхность так же осторожно насыпаем тонким слоем, буквально в миллиметр, очень мелко нарезанную вареную морковь. На нее - такой же слой зелени петрушки. Следующий ряд - мясные или рыбные продукты, также нарезанные совсем тоненькой соломкой. Толщина и длина соломок - 1-2 мм, как вермишель. (Подойдет постная свинина, говядина, курятина, язык и т.п.). Вперемешку с мясной кладем также соломку из сырокопченой колбасы, корейки или грудины без жира.
Наливаем желе, оно должно быть комнатной температуры, чтобы не успело застыть, но и не растопило предыдущие слои. Снова даем застыть и снова кладем слои в той же последовательности. Чем тоньше слои продуктов, тем красивее будут заливные «яйца». Заполнив скорлупу доверху, вливаем последнюю порцию желе и даем хорошо застыть в холодном месте. Но ни в коем случае не переморозьте «яйца», иначе весь труд насмарку! Хорошо застывшие «яйца» аккуратно очищаем от; скорлупы, стараясь не задеть поверхность содержимого. Получаем очень красивые и оригинальные маленькие заливные «бочоночки», словно состоящие из цветных полосок в прозрачном хрустале